O Mercado e os Restaurantes

Pelo que pude observar, na maioria dos boxes do novo Mercado do Peixe funcionarão restaurantes. Essa atividade tem a ver com a saúde da população em geral e com os moradores do bairro em particular, por isso, a título de utilidade pública, preparei algumas dicas para os novos permissionários, a fim de evitar problemas futuros:

SOBRE RESTAURANTES

Este tipo de atividade é caracterizado por ser um estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições, sobremesas, sucos e refrigerantes. A produção de alimentos (comidas em geral) é feita no próprio estabelecimento para serem servidos aos consumidores. O Restaurante atua na produção quando comercializa produtos de sua própria fabricação para venda aos consumidores, e como revendedor quando comercializa produtos industrializados ou não, adquiridos de terceiros.

CONSELHO REGIONAL DE NUTRIÇÃO (CFN)

Os Conselhos Regionais de Nutrição tem exigido que as empresas constituídas com atividade ligadas à Nutrição e Alimentação, como é o caso dos Restaurantes, deverão registrar-se no órgão. Suas atividades só poderão ser desenvolvidas com a participação e responsabilidade técnica de Nutricionista.

RESPONSABILIDADE TÉCNICA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC Nº 216 de 15/09/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Cursos de Capacitação nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos; Boas Práticas.O Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, deverá ter autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPFM, Controle de Qualidade dos Alimentos” e do “Procedimento Operacional Padronizado - POP” entre outras atividades. Essa responsabilidade pela implantação e manutenção de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação - BPFM e dos POP’s, pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há necessidade de se nomear este Responsável no contrato social da empresa, basta somente indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.

INSTALAÇÕES

As instalações mínimas necessárias para funcionamento de um RESTAURANTE são:

I - Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias - tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;

II - Área independente para produção e manipulação de alimentos;

III - Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação;

IV - Sanitários para funcionários, separados por sexo;

V - Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;

VI - Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;

VII - Sanitários para público (consumidores) separados por sexo;

VIII - Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (Piso, Paredes, Forros e Tetos, Portas e Janelas);

IX - Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação.

VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresa que produzem e/ou manipulam alimentos, destacam-se:

1 - Controle de Saúde dos Funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos. a) O do Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosas ou parasitárias.

2 - Uso de água potável. Controle de água para consumo - obrigatório a existência de reservatório de água;

3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

4 - Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;

5 - Higiene operacional dos funcionários (hábitos);

6 - Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);

7 - Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;

8 - Implantar o Procedimento Operacional Padronizado - POP, a ser adotado pelo estabelecimento.

LICENÇA DE FUNCIONAMENTO

Os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, somente poderão funcionar, mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente.